Столовая – самый популярный вид организации общепита. Цель – обеспечивать клиентов на месте разными вариантами блюд по дням недели. Размещение и клиентский контингент – факторы деления столовых на общедоступные и закрытого типа (питаются сотрудники предприятий, учебных заведений, детских садов, школ, государственных администраций). Специализация: диетические, вузовские, рыбные, вегетарианские и др. Столовые также делятся на типы по особенностям деятельности. Некоторые заведения доготовочные и работают на полуфабрикатах, другие – полного цикла, выполняют полную обработку, приготовление продуктов.
Приемка товара
В каждой столовой приемка товаров – составляющая технологического процесса. Выполняется в несколько этапов.
Продукты питания получают по качеству, объему. Приемка начинается с предварительного этапа. Товары по числу принимаются согласно со счетами-фактурами, накладными, при помощи пересчета тарных мест. Также продукты взвешиваются, проверяется масса нетто при поступлении в исправной упаковке.
Окончательная приемка – проверка массы нетто, числа единиц товаров, вскрытие тары. Сохранность состояния упаковки проверяется при приемке продуктов питания.
Если обнаружена недостача, сотрудники заведения составляют односторонний акт с описанием проблемы. Такой товар хранится отдельно с обеспечением его полной сохранности. Для решения проблемы вызывается поставщик. Акт составляется в трех экземплярах после выполнения окончательной приемки.
Качество продуктов питания проверяется по органолептическим показаниям. Используются удостоверения, сертификаты качества.
Хранение
Складское хозяйство соответствует специальным стандартам и заявленному составу, оснащению, размещению и размерам. Устанавливается порядок отпуска, хранения, приемки продуктов питания на складе с обеспечением их сохранности, контроля. Главная цель – рациональное хранение, сохранность товаров, обеспечение цехов столовой сырьем, своевременная отгрузка продукции клиентам. Важна минимизация затрат на обслуживание в складских условиях.
Организация складов в различных видах столовых осуществляется с целью хранения:
1. Готовых мясных продуктов, субпродуктов, мяса, рыбы, птицы.
2. Бакалеи.
3. Теста, хлеба.
4. Напитков.
5. Зелени, овощей, фруктов, грибов.
6. Соусов, консервов.
7. Яиц куриных.
8. Масла (сливочного, растительного), маргарина.
9. Кисломолочных, молочных продуктов.
Приготовление блюд
В столовой работают разные цеха:
1. Горячий – центральное место на кухне заведения общепита. Продукты проходят тепловую обработку для приготовления сладких, холодных блюд. Здесь завершается приготовление еды, выполняется тепловая обработка полуфабрикатов, продуктов питания, варятся бульоны, готовятся супы, борщи, гарниры, соусы, вторые блюда.
2. Холодный – порционирование, готовка, оформление закусок, холодных блюд. Быстрое изготовление продукции: салатов, нарезок.
3. Овощной – промывка, нарезка, обработка овощей.
4. Мясной – первичная обработка мясных продуктов, приготовление полуфабрикатов.
Обслуживание клиентов
Столовая – заведение общепита с готовыми блюдами по доступным ценам, качеством продукции, приемлемым обслуживанием. Клиенты одновременно могут рассчитывать на быстрое, недорогое и вкусное питание.
Во многих столовых используется метод самообслуживания, в некоторых работают буфеты, в других – кассы саморасчета. Обслуживание организуется на высоком уровне. Успех зависит от места положения. Если столовая находится около предприятий и офисов компаний, сотрудники станут постоянными клиентами.
Пища поварами должна готовиться на современном технологичном оборудовании. На этот факт обращают внимание клиенты. Если у оборудования отсутствует достойный вид, такое положение вещей насторожит потенциальных потребителей. Уровень заведения определяется людьми по техническому оснащению, внутренней обстановке. Неопрятность столовой может стать причиной потери клиентов.
