Вкус - это жизненно важное чувство тела. Тысячи лет назад он избавил людей от употребления в пищу ядовитых растений. Сегодня он уже не играет такой важной роли для выживания. Используется для сочетания продуктов, получения удовольствия, а также чувства комфорта, положительных эмоций.
На биохимическом уровне вкус делится на пять областей:
- сладкое,
- кислое,
- соленое,
- горькое,
- умами – означает то же, что и «приятный».
Жир также является одним из носителей вкуса. Сегодня известно, что для жиров есть свои вкусовые рецепторы. А «острый» - это не вкус, хотя для него существуют собственные рецепторы, которые распознают его в пище. Тем не менее, это, скорее всего, связано с ощущением боли и температуры.
Каждый из этих видов распознается рецепторами языка, причем по бокам языка он воспринимается особенно интенсивно. Ответственны за это вкусовые рецепторы, которые реагируют на определенные вещества в пище – ароматизаторы.
Интересно, что вкус - это не только что-то очень личное, но и вопрос воспитания и привычки, он формируется в детстве. У каждого есть любимое блюдо, которое пробуждает воспоминания детства. И, конечно, каждый любитель кофе должен был сначала привыкнуть к аромату горячего напитка.
В чем разница между вкусовыми добавками и ароматизаторами?
На кухне вкус, аромат неразрывно связаны. Биохимически, однако, ароматизаторы немного отличаются от вкусовых добавок.
Ароматизаторы обращаются к носовым рецепторам. Речь идет о так называемых «летучих» веществах. Они попадают из пищи в воздух, а оттуда в нос. Их спектр выходит далеко за рамки описанных ранее вкусов - сладкого, кислого, соленого, горького.
Вкусовые добавки не распознаются до тех пор, пока пища не попадает на язык.
Полезно знать, что большинство продуктов содержат как вкусовые добавки, так и ароматизаторы.
Что такое усилители вкуса?
Они отличаются плохой репутацией, связаны с химическими, искусственными добавками. Но это не совсем правильно. Природа поставляет множество продуктов, которые активируют соответствующие вкусовые рецепторы. Например, следующие продукты содержат много натурального глутамата и имеют вкус умами:
- сушеные помидоры,
- сыр Пармезан,
- соевый соус.
Глутаминовая кислота также содержится в любой белковой пище. Она обеспечивает сытно-пряный вкус мяса.
Искусственные усилители вкуса содержат либо непосредственно глутамат, либо дрожжевые экстракты, а также гидролизаты из белков в качестве источника глутамата.
Как распознать добавки в продуктах питания?
Многие хотели бы питаться без добавок усилителей вкуса, красителей, искусственных ароматизаторов. Если хочется знать, что содержится в продукте, стоит взглянуть на список ингредиентов: настоящие усилители вкуса можно обнаружить по номеру E, например, глутамат натрия E 621. Но сегодня производители все чаще заменяют их усилителями вкуса из природных источников и обозначают экстрактами - «дрожжевым экстрактом» или «экстрактом специй».
Советы при приготовлении пищи?
С пятью – или после дополнения «жирного» - шестью различными вкусами можно придать рецептам кулинарный импульс. Это означает: привлекайте все вкусы – за исключением «горького»! Просто попробуйте следующие советы:
- добавьте ложку сахара к соленым блюдам, таким как соус болоньезе;
- добавьте щепотку соли в сладкие блюда, торты и выпечку;
- оживите кислые блюда, такие как томатный соус, небольшим количеством жирных сладких сливок;
- обжарьте мясо для запеканки – это усиливает вкус умами;
- используйте мелко натертый пармезан – он содержит много натурального глутамата.
Заметьте: чем больше вкусов используется, тем вкуснее воспринимается блюдо.
Повара столовой и кафе Гармония - профессионалы своего дела. Блюда, приготовленные нашими специалистами, не только красиво выглядят, но и восхитительны на вкус.
